Характер и степень старения систем в организме различны. Интересно отметить, что в наименьшей степени старению подвержена нервная ткань, которая сравнительно долго сохраняет свою функциональную и биологическую полноценность. Доказано, что более высокое умственное напряжение, постоянный интеллектуальный труд не только не исчерпывают возможности мозга, но даже, наоборот, предохраняют его от старения. Это объясняется способностью нервной ткани в высшей степени сохранять и даже синтезировать в процессах дифференциации нуклеиновые (белковые) кислоты.
Разумеется, после 75-летнего возраста наступают неизбежные изменения, выражающиеся в замедлении процессов возбуждения и задержек, сокращается и умственная работоспособность. Также незначительные изменения происходят в выделительной системе. Перемены в почечной ткани настолько несущественны, что они не оказывают воздействия на функцию этих органов. На третьем месте по наименьшей степени изменений, наступающих при старении, стоят процессы в тонкой и толстой кишках. Отмечаются сравнительно небольшие атрофические сдвиги в их слизистой оболочке.
Это, к сожалению, не относится к желудку и поджелудочной железе, изменения в которых настолько значительны, что оказывают серьезное влияние на их функцию. Уменьшается количество желудочного сока, производство активно участвующих в пищеварении энзимов, ограничивается секреторная и замедляется моторная функции. Принятая пища дольше задерживается в желудке и подвергается гнилостным процессам. Поэтому в кишечник попадает больше продуктов отпада, которые ускоряют процесс старения.
Изменения в поджелудочной железе выражаются в атрофии — отмирании ее активных элементов, что приводит к сокращению энзимной активности. Особенно сильно нарушаются протеолитическая (расщепление белков), амилолитическая (расщепление углеводов) и липолитическая (расщепление жиров) функции. Таким образом, пищеварительная система в процессе старения требует перемены в организации питания.